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美食纪录片中的"黑暗料理"——食臭、食霉

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永远的韩梅梅

1.臭豆腐

臭豆腐有南北之分:

北方臭豆腐,又名"靑方腐乳",以老字号"王致和"最为出名。据传:臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。电视剧《神厨》中便引用过此传说。

南方臭豆腐,又名"臭干"或"臭干子",湖北、湖南、江西、浙江等地各皆有其特色,但尤以湖南长沙的臭干最为出名。在纪录片《走遍中国 食在八方》第三集"湘菜"篇中,专门介绍了老字号"火宫殿"的臭豆腐。

2.宁波三臭——臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(即:臭芋艿蓊)

宁波人食"臭"可谓历史悠久:清代范宣的《越谚》有"苋菜梗"条:"苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭"。

纪录片《风味人间》第四集"肴变万千",注重讲到了食臭,里面着重介绍了宁波三臭的制作工艺。

"三臭"制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制"三臭"的关键得先做好一甏臭卤。有了卤之后,冬瓜、苋菜、芋艿蓊、茭白等,都可作为"臭"的对象。由此,不仅可以三臭,诸多蔬菜都可以做"臭"。

3.臭鳜鱼

美食纪录片《走遍中国 食在八方》第四集"徽菜"中,就专门提到了著名的臭鳜鱼。早年徽州不产鳜鱼,徽商回家时从长江边用担子挑回家,这期间慢的要走5到7天,快的也要3到4天。为了使鳜鱼不完全变质,除了用木桶装鱼外,每隔一段时间就要给鳜鱼潵上一层淡淡的盐水。此处虽然用盐,但却与将盐涂满鱼身晾干的腌制有所不同。这样挑会家中时,鳜鱼处于半变质状态,经过红烧之后,臭味去掉,鲜味提取出来,自此形成了臭鳜鱼这道著名的徽菜。

4.绍兴霉系列——霉干菜、霉笋干、霉千张、霉豆腐

纪录片《风味人间》第四集"肴变万千"中就谈到了绍兴"三霉"。这其中绍兴的"霉干"菜最为出名,将绿叶菜、竹笋等洗净、晾晒、再腌制、再晾晒、再蒸制、然后贮藏。最后由厨师制作成一道霉干菜扣肉,将霉菜特有的味道,散发出来。

除了大名鼎鼎的霉干菜,绍兴还可以"霉制"豆腐、豆腐皮。所谓霉千张、霉豆腐,都是绍兴地区的传统美食原料。

5.其他"发酵"豆腐——毛豆腐、红菌豆腐

不仅绍兴有霉豆腐,徽菜中有毛豆腐,老广们则有客家的红菌豆腐。这些豆腐在"食用菌"的作用下充分发酵,最终成就另外一种味道。

所谓"臭"与"霉",都源于古人保存食物的方式。古人没有现代的冷藏技术,又经常处于食物不足的状态,一旦获得了短期内吃不完的食物,必须贮藏起来以备不时之需。此时,防腐保鲜就成了巨大的难题。不同地区的人,因地制宜、各显神通。

保鲜的关键是减少其水分,只要这样才能延缓微生物对食物的侵袭,防止其腐烂变质。

针对肉类、鱼类,人们摸索出一套方式。去除内脏保留纯肉,洗净后,用盐腌制、晾干,可以长时间保鲜,这就成了咸肉、咸鱼。腌制后长时间晾晒,让其彻底风干,这就成了腊肉、腊鱼。若腌制后,再进行烟熏,让其外面生成一层"皮壳",可大大延长保存时间,这就是熏肉、熏鱼。不同的地区自然环境不一样(温度,湿度,日照时长,附近地表植被等),必然演变出不同的制作工艺,形成不同的味道。

针对水果等糖分较高类食物,不能用盐腌制,需要用糖腌制,晒干后制成蜜饯果脯。

蔬菜类因水分过大,最易腐烂。绍兴第五的"霉制"就是古人找到的一种保存蔬菜类的方式。此外还有各色腌菜:东北的酸菜、辣白菜,四川的泡菜等,都是储藏蔬菜的方式,且都离不开盐。

在保存过程中,部分食物因接触空气中的某些菌类,被"发酵",这之后产生了新的味道,这些发酵方式被保留下来,后人才能喝到美酒,吃到美味的发酵食品。

而"臭",就是发酵的产物。国内有各类发酵的豆制品,国外则有各类发酵的奶制品,比如:蓝纹奶酪等"闻着臭、吃着香"的美食。

后来人们发明了罐头,可以长期保存,但也需要添加各种防腐剂。不过瑞典人背道而驰,反而做出了天下第一臭的"鲱鱼罐头"。

再后来人们发明了冷冻技术,千里之外的各类食材也可以被引进吃到,大大解决了食物贮藏保鲜的问题。

人类的暗黑食物史,亦是一部食物贮藏史。

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暴打鬼谷子

好像看过这篇影评 印象好深

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永远的韩梅梅

引用暴打鬼谷子的发言:

好像看过这篇影评 印象好深

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就是我写的,当时点击率有点低。

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dizyiyi

太神奇了,文中所提及的所有“臭”“黑暗料理”我都吃过了,特意和儿子一起打赌网购了鲱鱼罐头!

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永远的韩梅梅

引用dizyiyi的发言:

太神奇了,文中所提及的所有“臭”“黑暗料理”我都吃过了,特意和儿子一起打赌网购了鲱鱼罐头!

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莫非你就是传说中的"勇者"? 拯救世界的重任就靠你了!

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a tree

枣加香蕉,听说这个吃法味道很奇怪,试试

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a tree

还有网上的鲱鱼罐头,听说巨臭无比,一直不敢尝试啊

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永远的韩梅梅

引用a tree的发言:

还有网上的鲱鱼罐头,听说巨臭无比,一直不敢尝试啊

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可以向上面一位老哥一样,淘一个,带着孩子一起尝试。

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mr' amin

中国饮食文化博大精深啊

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你妹的啊

老一辈人都会弄吃的,做菜,腌制小菜,酿酱油,酒,做叫花鸡。现在不能说没人会,只能说现在节奏快了,人也懒了,慢慢的就没人在意这些。

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永远的韩梅梅

引用你妹的啊的发言:

老一辈人都会弄吃的,做菜,腌制小菜,酿酱油,酒,做叫花鸡。现在不能说没人会,只能说现在节奏快了,人也懒了,慢慢的就没人在意这些。

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快生活 与 慢生活 的区别!


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151****5893

腌制品已经深入我们的生活了,臭豆腐我很喜欢吃,大概是跟我居住的区域的关系,上面写的很多东西没吃过

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取名字好难

  腌制品在国外怕是过不了关的,国外人会觉得是过期的产品,哈哈

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开心就好嗷嗷

至今让我无法接受的两个臭味食物——绍兴臭豆腐,安徽臭鳜鱼,那是真的臭,而湖南所谓的臭豆腐、霉豆腐,其实一定臭味都没有

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永远的韩梅梅

引用开心就好嗷嗷的发言:

至今让我无法接受的两个臭味食物——绍兴臭豆腐,安徽臭鳜鱼,那是真的臭,而湖南所谓的臭豆腐、霉豆腐,其实一定臭味都没有

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那我吃过的一定是假的,不正宗的。臭鳜鱼,我还是挺喜欢吃的,虽然我认为清蒸鳜鱼更美味,还可以喝汤。

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开心就好嗷嗷

引用永远的韩梅梅的发言:

那我吃过的一定是假的,不正宗的。臭鳜鱼,我还是挺喜欢吃的,虽然我认为清蒸鳜鱼更美味,还可以喝汤。

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有一次同事聚会,我点了一盘红烧臭鳜鱼,从那之后每次聚餐他们我们都不让我点菜了

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永远的韩梅梅

引用开心就好嗷嗷的发言:

有一次同事聚会,我点了一盘红烧臭鳜鱼,从那之后每次聚餐他们我们都不让我点菜了

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下一次抢着点,水晶宫的臭豆腐。

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开心就好嗷嗷

引用永远的韩梅梅的发言:

下一次抢着点,水晶宫的臭豆腐。

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哪里的特产?

还有一次客户带我去一家广东饭店吃饭,让我点喜欢吃的,我看中了一个198一例汤,具体名字忘记了——海参xxxx,过了一会儿服务员来了,说那个汤你们这么多人,要几例呀?老板听着上汤,那就每人来一份吧(当时一桌应该有10人),当时我也没多想,想着应该是198的汤,每人倒一碗吧,再后来结账,老板买单,看了下单子,嘀咕着这么么贵也不给我们打个折,这个时候我才想起来,那个汤可能比整桌的饭菜都贵。从那以后老板就没约我吃过饭了

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永远的韩梅梅

引用开心就好嗷嗷的发言:

哪里的特产?

还有一次客户带我去一家广东饭店吃饭,让我点喜欢吃的,我看中了一个198一例汤,具体名字忘记了——海参xxxx,过了一会儿服务员来了,说那个汤你们这么多人,要几例呀?老板听着上汤,那就每人来一份吧(当时一桌应该有10人),当时我也没多想,想着应该是198的汤,每人倒一碗吧,再后来结账,老板买单,看了下单子,嘀咕着这么么贵也不给我们打个折,这个时候我才想起来,那个汤可能比整桌的饭菜都贵。从那以后老板就没约我吃过饭了

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厉害了,老板的心在滴血!杀人的心都有。

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飞鹰

臭豆腐闻着臭,吃着香!

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郭晋

东西还是要吃新鲜的,香肠腊肉,逢年过节浅尝即可。现在条件允许了,以前那是没办法。当然食用菌发酵的食物可以适当多尝试一下,帮助消化。

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