风味人间

一集飙到豆瓣9.4,这部国产良心终于让我等到了

评《 风味人间

2018-10-31 11:24发布

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美食界,陈晓卿就是招牌。

他导演的《舌尖 1、2》横空出世,颠覆了中国人对于美食纪录片的观感。

引得人口水与泪水齐飞。

没有他的《舌尖 3》,灵性全无,口碑严重扑街。

风味人间剧照

这也凸显出他的匠心和审美。

时隔 4 年,陈晓卿终于带来了全新的作品。

尽管还出了一集,但香玉看完不禁要感叹一句:老陈毕竟是老陈。

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肾上腺素激增、唾液四溅、舌头躁动...请答应我一定要在饭后观看——

《风味人间》

Once Upon a Bite

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去年 10 月份,陈晓卿离职央视,带着《舌尖》原班人马创业。

这部《风味人间》就是他另立门户后的第一个作品。

不负所望,口碑爆棚。

很少有什么作品的分数是不降反升的,《风味》属于特例。

从一开始的 9.3 分爬升到了 9.4 分,超过了前两季《舌尖上的中国》

风味人间剧照

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海报依然带着巧思,把红叶生菜做成中国古典山水画的意境,必须好评。

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我最受不了陈晓卿这个团队的是,他们总能抓住食物最诱人的时刻,就算吃饱了也扛不住。

话不多说,咱直接上图。

划切;

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煎烤;

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炖煮;

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搅拌;

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淋汁儿;

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以及热腾腾往上冒的锅气。

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更狠的是,节目的播出时间是在每周日晚上的 21:15,深更半夜地放毒...

节目组我劝你们善良好吗。

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相比于敦厚的《舌尖》,我特别欣赏《风味》的猛劲儿。

开场的三道菜,十分硬气:

新疆的手抓肉、奶桶肉和马肉。

手抓肉:把现宰的羔羊肉,放到清水里炖煮,随便加点调料,熟了出锅抓着吃就行。

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奶桶肉:将成年羯羊切块放进奶捅,内部添加高温的卵石炙烤,桶外部高火,内外同时加热,使得羊肉汁水丰盈,香味奇异。

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马肉的烧制场面更为原始,尤以马肉肠为甚:肥瘦相间的马肋排,穿进硕大的马肠里,经过低温和烟熏脱水,形成这样独特的明黄色肉制品。

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可以说,《风味》的第一集简直就是肉食者的福利,是很「野」的。

最能体现这一点的,是讲述「旗鱼」的段落。

台东成功港,最年轻的镖鱼手卢旻易,和父亲在六七级的大风浪中出海。

镖鱼,是指徒手用长镖猎捕大型鱼。

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就是立在高高的船头(几乎没有任何保护措施),拿着标枪,在快速追逐旗鱼的过程中,瞄准时机,一下子猛地扎中飞驰的鱼身上。

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这是对海洋损害最小的捕鱼方式。

一个年轻的捕手在狂狼里颠簸,与一只大鱼斗智斗勇,简直燃爆了!!

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除了撩拨人心的食物之外,《风味》的制作以肉眼可见的速度在升级,经费在燃烧。

首先,拍摄手法上更为多样。

有大全景镜头,浩瀚开阔,堪比 BBC 的《地球》纪录片。

风味人间剧照

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有超微观摄影,窥见食物细微的变化和纹理。

马肉在寒冬时节,表面水分迅速结晶生花;

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火腿里,粗盐粒儿慢慢融化;

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芋头叶子结霜收缩,展现季节变换。

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还有一些慢速摄影,比如甘肃漫屲(念 wā)地区,这种独特的土豆,在不用任何添加剂的情况下,可以捣成粘稠弹牙的年糕状,鼓出成一个大大的气泡。

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另外,想必你也发现了,《风味》加入了很多「异国」的内容。

在讲述安徽南屏用天台晾晒的方法制作火腿时,对比出现了西拔牙的酒窖火腿法。

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我们的熟食,异国的生吃。

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中国人喜爱的秋季美食大闸蟹,在荷兰却成为令人烦恼的入侵物种。

一开始,外国人嫌吃螃蟹麻烦,没有销路,特别不值钱。

但几十年后,大闸蟹身价倍增,有些荷兰渔民专门以捕捞大闸蟹为生了。

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正应了那句话「环球同此凉热」。

在两年的时间里,《风味》团队跑遍了全球20 多个国家和地区,法国、冰岛、秘鲁、埃塞俄比亚、伊朗... 期望「在全球视野里审视中国美食的独特性,以更广阔的视角探讨中国人与食物的关系」。

那么,为什么要亲自跑遍那么多地区找美食呢?

在一个著名的美食之都尝遍各国风情的餐馆,不够吗?

不够,因为食材的新鲜度,往往就决定了一道菜的生死。

原产地,特别重要。

一种食物脱离了它的原产地,就像丢了魂儿。

这不是多么荒谬的玄学,而是有实证支撑。

比如绍兴地区的梅干菜是全中国最好的,但有人用真空袋包好,带到别的地儿,就会突然变得不好吃。

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同样的梅干菜,怎么换了个地儿,味道就不一样了呢?

陈晓卿解释说,因为梅干菜里有一种厌氧的真菌,在晾晒的过程中,真菌死之前会产生无数芽孢,等待下次的厌氧环境萌发。

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绍兴本地人家将梅干菜放到坛子里,在盖子边缘敲很多小孔,呈现一种半透气的状态。

厌氧菌在里面「欲仙欲死,欲仙欲死」,形成了独特风味。

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这就是所谓「活着的梅干菜」,而用真空包装运走的只是梅干菜的「尸体」罢了。

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所以陈晓卿才会说「美食和旅游分不开」。

要想达到舌尖上的巅峰体验,一线城市最贵的米其林餐馆并不是最好的选择;

反而某个小城市的犄角疙瘩里,会有不期而遇的惊喜。

《舌尖 1、2》《风味人间》无疑是上山下乡,视角是平民化的,但它并不是单纯为了迎合大众而故意走草根路线,而是这些节目制作人本身,吃遍大江南北,真的发现「好的东西都在民间」。

为什么?

因为要想单纯把一道美食做到极致,是要花极大功夫的。而在大城市里开餐馆,在食物味道之外要付出的成本和精力就太多了。

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陈晓卿曾经上《奇葩大会》吐槽如今的餐饮业:

餐厅老板们都去看管理学、形象学、传播学的书,没有一个老板去关心怎么把东西做好吃,特别可悲。

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「做食物和做生意,用的是两个劲儿」。

所以就算陈晓卿吃遍了全球,闭着眼睛能把香港和巴黎的所有餐馆的菜单背出来,他心目中最好吃的菜,还是「家里的」。

他常挂在嘴边的一句话是「烹饪,是一切文化的起点」。

食物以无形的力量在慰藉人类的心灵,弥合最为微妙的情感。

为什么我们常常喊,唯美食与爱不可辜负?

因为这个世界上最治愈人心的东西,除了爱,就是好吃的。

就算一天再丧,如果能吃上心心念念的一顿好饭,好像也能重新燃起对抗全世界的勇气了啊。

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