风味人间

中国最会吃的人又让我馋

评《 风味人间

2018-11-03 13:16发布

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"色、香、味、人俱全。"

文/陈佳俊

说到美食纪录片就不得不提《舌尖上的中国》,说到《舌尖上的中国》就不得不提到前两季的总导演:

陈晓卿

风味人间剧照

他总是咂摸着嘴、两眼放光:

“黑夜给了我黑色的眼睛,我却用它来寻找吃的。”

离开央视之后,他最拿手的依然是美食。

熟悉的文案、熟悉的配乐、熟悉的镜头、熟悉的味道。

美食纪录片,还是得让会吃懂吃的人来拍。

如果说,电影行业有“诺兰出品,必属精品”,那么美食纪录片行业也应该有一句:

黑叔出品,必属精品。

《风味人间》

风味人间剧照

我最喜欢的一张

先看海报,粗看之下一轮弯月,实则一屉小笼包。

打开便是期待,闭合只剩满足。

阴晴圆缺,悲欢离合,想出这个创意的人想必也是极爱美食的。

与此同时,也终于解了我心中长久了一个疑问:天狗为啥要吃月亮呢?

一定是因为小笼包太好吃了。

风味人间剧照

喜欢美食或许也是“痛苦”的。

并非长肉,而是为了吃到各种各样的美味,你还得学会满世界跑。

坐在家里,即便尝遍满汉全席,也会缺少一份滋味。

就像小面离不开重庆,肠旺面离不开贵阳,导演陈晓卿也提到,“其实很多食物的制作本身没有什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就是只有在当地才好吃。

《风味人间》便着眼于挖掘美食的根与生命,让观众认识那些离不开的一方风土,人情和味道。

风味人间剧照

新疆库尔特

天气逐渐转凉。

这里山地放养的阿勒泰大尾羊,脂肪肥腴、肉质细嫩,只需清水炖煮便是夏季难得的美味。

不过享用完这些大尾羊大盘肉,紧接着毛勒提别克便要翻山越岭,为羊群寻找更合适的牧场。

由于水草会随着时令季节随时变换位置,牧民们就需要赶着羊群不断风餐露宿,一年搬家几十次也是家常便饭。

因此大尾羊也被称为“千里羊”。

风味人间剧照

虽然直到今天,当地的哈萨克游牧民依旧过着“逐水草而居”的游牧生活,不过居无定所的生活方式却也造就了手抓肉这种豪爽,痛快的美食。

一家人围坐在一起,抓起的是美味,吃下的是幸福。

风味人间剧照

入冬之后,天寒地冻。

为了应付严酷的冬季,哈萨克牧民们也有自己的办法。

他们先将新鲜宰杀的马肉处理干净,在依照老法子制成风干肉或熏肉,最后把肥瘦适中的马肋排连骨带肉灌入马肠里,悬挂晾干。

也可将新鲜的马肉直接翻炒食用。

马肉高蛋白、低脂肪,当地牧民将这道当地特色菜称为“阔尔扎克”。

风味人间剧照

特殊的地区造就了特殊的食物,哈萨克用寒冷保存住了美味,而皖南徽州则用了另一种古老的方法:腌制。

明弘治《徽州府志》中记载:"(火腿)多于入腊前后宰,藏瓮中磠淹槽沃近两旬,出而燎之干略带濡,置于闲屋当风处,名曰火肉,亦曰腊肉。"

年关将至,村民们张罗着杀年猪,尤其是猪后腿的部分,那里是制作火腿的关键原料。

盐少了,容易腐坏,盐多了,阻碍生腿变成火腿。

搓盐、压缸、晾晒,每一个步骤都不能马虎,靠的是祖祖辈辈传下来的经验。

风味人间剧照

有趣的是,类似的方法在西班牙一座有着3000多年历史的海港城中用在了同样的食材上。

批量化生产的火腿,涂油、悬挂位置,窖藏室的湿度,甚至窗户开合的尺度都有严格的规定。

和中国更加亲民灵活的应用不同,西班牙的火腿是当之无愧的餐桌主角。

专业的火腿切片师,相得益彰的美酒,在西班牙人的心中,这无疑是他们美食文化中最庄重的名片。

风味人间剧照

同样因为文化不同造成饮食差异的还有大闸蟹,学名中华绒螯蟹。

大文豪苏轼就说过,“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”

逢年过节,中国人的饭桌上总少不了一盘螃蟹。

可对远在荷兰的渔民来说,这个外来物种一开始实在让他们头痛,虽然现在身价倍增,很多当地渔民靠它维生,但依旧不怎么吃螃蟹。

花费大把功夫只能吃到一点蟹肉,当地很多人觉得这太麻烦了。

风味人间剧照

麻烦是麻烦了一点,可到了中国厨师的手里都得服服帖帖。

蒸、炒、煮、炸、炖。

蟹腿、蟹黄、蟹柳、蟹粉...只要是能吃的部分,统统各有妙用。

即便是不能吃的蟹壳也能承托蟹粉烤制成美味的酥皮蟹。

至于蟹膏蟹黄更是不用多说,变成宝贵秃黄油后,添加盐和少许鱼露辅佐。

醇厚的雌黄与绵润的雄膏,再搭配一碗香喷喷的米饭,加姜丝香醋,耐心搅拌。

一年一次的美味期待,心满意足。

西班牙人用最隆重的态度来吃火腿,我们对螃蟹更甚。

啖蟹、品蟹、咏蟹、画蟹,一样不落。

不同国家、不同文化、不同的饮食习惯,却有着类似的风味。

风味人间剧照

纪录片中最有震撼力的部分出现在最后:镖旗鱼。

这是台湾当地有一种非常古老,传统的捕鱼方式。

就是捕鱼的镖手拿着20多公斤重的三叉镖竿,站在镖鱼船前端的镖台,寒风凛冽,小船在狂风巨浪的大海中逆浪而行,镖手需要靠单纯的技巧和手臂力量完成一场镖鱼表演。

很多餐桌上的稀罕东西,不仅仅是一盘简单的菜肴,也可能是别人为了维持生计日复一日需要面对的全部生活。

《风味人间》的美妙之处就在于挖掘这些美食诞生的过程。

风味人间剧照

靠山吃山,靠海吃海。

今年的气候不利,往年旺发的旗鱼,今年难寻踪迹。

为了让一盘美味的旗鱼菜肴上桌,一对以捕鱼为生的父子可能要在海上辛苦一个多月。

陈晓卿介绍捕鱼的片段时说:

“我们把摄像机绑在两条船之间连接的架子上,插进海里,为了等这条旗鱼的出现,摄制组足足等了五天,这五天,还必须全程开机,全神贯注,谁知道旗鱼什么时候会出现?”

五天拍摄积累的大量素材,经过剪辑,在正片里呈现的却只是短短几十秒。

抖动切换的镜头,紧张的配乐、人与自然的对抗,最后呈现的效果丝毫不弱于任何一部好莱坞大片。

在父子二人把追逐了一个多小时的旗鱼拖上船时,方能切身体会到食材的来之不易。

每一口落胃的美食,都是大自然的馈赠。

风味人间剧照

美食纪录片不好拍。

做菜讲究色香味俱全,透过屏幕我们只能看到色,这一点通过高清的特写很容易做到。

如何调动观众其他的感官才是难题。

陈晓卿说过一句话,“与其赞美菜肴,不如赞美做菜的厨师,与其赞美厨师,不如赞美采集食材的人,与其赞美食材不如赞美这一片土地。”

《风味人间》都做到了。

这或许就是为什么他拍的纪录片总是这么诱人。

当真是色、香、味、人俱全。

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