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西餐,你要不要学一下!

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永远的韩梅梅

澳洲大厨阿彭教你做西餐

烤鸡

腌制

加入香料

腌制后,还要捆绑

放冰箱风干

烤制蔬菜与整鸡

烤好取出

装盘

制作酱汁

将烤鸡、烤蔬菜的烤盘中残留的油与焦糖层放入锅内。

【原来西餐会这样利用"厨余"的,这些平时被去掉的东西,包含最多的"风味"】

香料、白葡萄酒,以及"醒"鸡肉时渗出的汁水,黄油等,收汁成酱。

摆盘,浇汁,开吃。

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重头戏来了。

西式"开水白菜"高汤——长臂虾汤

【准备食材】

20多斤海鲜。

虾,去壳,拆肉。壳肉分成两盘。

鱼,去头、去骨,拆肉。骨与肉分开存放。

蛤蜊,吐砂,清洗,备用。

鱿鱼去皮

【海鲜底汤】

鱿鱼、鱼骨、虾壳、蛤蜊下大浩汤锅——这是主汤。

剩下蛤蜊放入另一个汤锅——辅汤1。

虾头再来一个汤锅——辅汤2。

将蔬菜:萝卜、大葱、洋葱、西芹等,放入主汤锅。

加入香料:百里香、香叶、欧芹根等。

番茄烤过后,加入。

烤盘残留,冷水收汁后,加入锅中。增加风味。

开始煮汤。

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【出汤】

两种辅汤

两种辅汤过滤后,冷藏备用,注意不要加盖。

主汤出锅

过滤食材渣

再次上火,收汤,浓缩风味。

二次过滤,冷藏备用。

【扫汤】

蔬菜切条

取出拆分出来的虾肉、鱼肉,切成肉泥。

12个鸡蛋清,打发。

蔬菜、肉泥加入到蛋白中混合,然后加入海鲜底汤。

上火,进行扫汤。一是为提纯底汤,二是将鱼、虾、蔬菜的风味渗入底汤。

再次提纯。

清除表面油脂。

最终,底汤完成。

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【做菜】

先炒红葱头与番茄丁。

加入三种底汤(一主,两辅)收汁。

烫好的鳌虾,撒上配菜碎

加入调好的汤

汤的装饰配菜

加入装饰

出品

【点评】

就一个字贵。那么多上好的海鲜,就出个汤,值吗?!

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做菜都要3D建模的理科王者

建筑师+厨师——杨光

惠灵顿牛排

处理肉,去除筋膜与脂肪

切块,捆绑

腌制后,煎肉

煎好后,上黄芥末酱

不洗锅,还要煎鹅肝

煎蘑菇泥

【建模分析】

不亏是建筑师,做个菜都要建模分析一下。

开做

先放火腿片

再铺蘑菇泥

加入牛肉,铺上鹅肝。

卷起来,冷藏。

加酥皮,再次定性。

开烤前,刷蛋液,雕花

出烤箱

出菜

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意式炖牛膝

食材牛膝

煎制

出锅,备用

煎好后,不要洗锅。继续炒洋葱、西芹

取出熬制的鸡汤,加入到炒好的蔬菜锅内

放入煎好的牛膝

炖煮出味后,放入烤箱。

出烤箱后,收汁。

烩饭

出锅

摆盘

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中餐西料式开水白菜

【食材粗加工】

处理伊比利亚火腿

清理切割下的火腿

老母鸡

老鸭一只

猪肘一只

焯水

全部材料

【熬汤】

依次放入:肘子、鸭、鸡、火腿、干贝、葱姜,加水。

开锅撇沫,熬制六小时。

【准备扫汤料】

猪里脊、鸭胸、鸡胸。

绞成肉糜

【出汤】

取出汤渣

过滤,冷藏备用。

因火腿,所以汤成茶色。

【扫汤】

借鉴西式扫汤法,取蛋清

与三种肉糜混合。

加入高汤中,扫汤。

再次过滤,得到高汤。

【开水白菜】

处理白菜心,然后用汤浇开"花瓣"。

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小高姐的魔法调料

牛排

腌制

煎制

四面煎好,放入黄油与香料

香料是百里香+蒜

浇汤汁

牛排煎好出锅备用。不要洗锅!

剩余渣,加入热水做酱汁。

装盘

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蔡成的菜——德国烤猪肘

食材加工

撒盐,涂抹

把蒜塞入肉中

腌制:蒜、洋葱、黑胡椒、德国啤酒

冰箱腌制一夜,取出

烤盘底放入蔬菜,再将肘子放在烤盘上。

先蒸制三十分钟,取出后给肉扎小孔。

然后烤制

做土豆泥:煮熟土豆,碾碎。放入盐、黑胡椒、加入牛奶,搅成泥备用。

取蒸制后蔬菜的汁液,备用。

煮化黄油,加入面粉。然后加入蔬菜汁。

酱汁炒好后备用。

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蔡成的菜——柳橙鸭胸

【食材加工】

修整鸭胸,打上花刀

削橙皮碎

将橙皮碎、盐、黑胡椒涂抹到鸭胸上。

真空腌制

低温慢煮,55度4个小时。

挤橙汁,冷藏备用

做酱汁

先炒洋葱,

加入高汤,橙汁,红醋,橙皮,熬制。

取出鸭肉

煎制

过滤出酱汁

煎好鸭肉,取出

不要洗锅,煎制芦笋

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燕子堡BBQ的Ray

手撕猪腿

腌制猪肉:盐+橄榄油

香料粉抹匀

放入专业烤炉

中途喷水

出炉,喷水

加铝箔后,继续烤

出炉,放保温箱里醒肉一个钟头

手撕,开吃

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嘌呤都不低。。

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酥皮小羊腿——阿彭做的"惠灵顿羊腿"

【准备食材】

蔬菜,切碎备用。

腌制羊腿

煎制

煎好羊腿后,不要洗锅,煸炒洋葱、大蒜,以及各种蔬菜

加入香料,重新加入羊腿,加入牛骨高汤

开炖

出锅

羊腿裹上酥皮

塞入蔬菜

酥皮刷上蛋液,放入烤箱

同时烤番茄

炖羊腿的汤汁,收汁做成酱汁。

出烤箱

做个配菜

摆盘

浇上酱汁

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建厨师的意式烤五花肉

香料

用平底锅炒香后,捣碎

捣蒜泥,加入盐、凤尾鱼罐头

肉与盐的比例

处理肉

平摊后,放入腌制料

涂抹腌料

扎孔

卷起来,捆绑

包裹腌制一天

进入烤箱4个小时

处理其他食材

为土豆做酱料,取猪五花烤出来的油。

混合各种香料

让煮好的土豆沾满酱料,烤40分钟

出烤炉,备用

蔬菜沙拉

洗干净,做好酱汁,搅拌

沙拉好啦

烤肉出炉后,不脆的地方修补一下

装盘

装盘2

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蔡成版的印度黄油鸡

处理食材

咖喱、盐、酸奶、柠檬汁、辣椒粉,腌制半小时

煎肉

加入黄油,煎好备用。

不要洗锅,继续炒洋葱

加入黄油

加入西红柿与香料(改良版用中国常见香料)

炒好,关火

将其打成糊糊,重新过滤到锅内

加入鸡肉

黄油,奶油

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燕子堡Ray的烤干熟成牛排与牛舌

牛排

切面

修剪不能吃的外表层。

可食用部分比之前少了一大圈,好心痛呀!

腌制牛排

开拷

牛舌

切面

切块

去边后腌制

牛舌串

烤牛舌

出炉啦

烤好的牛排

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不务正业的法餐厨子——马壮实

牛肉塔塔

选好肉才能生吃。

部位为:菲力或牛腹心

切成牛肉碎

红葱头切碎末

葱花或欧芹切碎末

水瓜榴切碎末

食材准备齐全

开始制作

肉沫、红葱头、水瓜榴,黑胡椒,海盐,葱花

再加入美国辣酱仔、番茄酱、辣酱油

搅拌均匀

加入芥末后继续搅拌均匀

装入模具

取鸡蛋黄

撒上葱花、黑胡椒碎,橄榄油,出菜

开吃

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法式油封鸭

喷枪去

修剪

取橙皮碎

混合

腌制鸭腿

揉搓

加百里香

冷藏12小时

洗净

厨房纸吸干水分

锅内倒入鸭油

覆盖过鸭腿

取出

拆骨

出锅

制作油醋汁

加入酒醋拌匀

加入盐、黑胡椒粉

加橄榄油搅拌

油醋汁将油麦菜、果肉拌匀

装盘

开吃

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250W厨房

食材

西餐三宝:洋葱、西芹、胡萝卜

M5+肉眼

牛骨髓

蔬菜、牛骨髓烤箱烤制。

西餐口诀:No Color No Flavor。

只有烤出焦糖色,才会有风味。

烤制45分钟

洋葱、大蒜在锅内煎香(制作清汤,不要放油煎)

煎出颜色

放入汤桶

放入香料

干煎牛腩

烤制蔬菜,牛骨放入汤桶

煎牛腩放入汤桶

将肉眼捆绑定型

盐、黑胡椒腌制

煎制一下

表面喷枪炙烤一下

然后低温慢煮

用鸡蛋清+蔬菜碎+牛肉沫混合,准备扫汤

先取出汤桶内的"汤渣"——蔬菜、牛骨、牛腩等

扫汤

过滤出清汤

低温牛排拿出,中间一分为二。剖面极其漂亮。

放入清汤中炖

加入骨髓

盐与香料,美味得呈。

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酸辣意大利芹青酱配低温卤牛舌

刺破牛舌表面,便于腌制入味

盐、黑胡椒、橄榄油涂抹均匀

伴随着大蒜、迷迭香、橄榄油、奶油,抽真空,85度低温慢煮。

制作青酱

加入香料

搅碎

青酱完成

牛舌12小时低温慢煮后,切片

摆盘

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