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大师的菜

国宴开水白菜

开水白菜是川菜：第一菜

最重要的是汤头

无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无肘子汤不浓。

反复三次打入细肉末，吸附杂质，至汤色清澈。

最终清汤呈现茶色。

用汤先蒸白菜。

取出摆盘，新汤浇入。

2.盐焗六头鲍

用鲜鲍鱼做

海鲜的味道

大厨蔡光江——重庆江湖菜，宽油重辣

跟大厨学习，分辨三种鱼的做法：

过水鱼

冷水煮鱼

烧酱汁

淋鱼

水煮鱼

骨肉分离，洗净，腌制

炒料，加鱼骨炒香，加水煮

捞出鱼骨，放到炒好的底菜之上。

将鱼肉放入料水中煮制——真-水煮鱼

出锅后放到鱼骨之上。炒制辣椒花椒红油，浇在其上。

沸腾鱼

取下鱼片，腌制好

炒底菜垫底，然后将腌制好的鱼片平铺其上。

炒制辣椒花椒红油，浇在生鱼片上。

粤菜钟C傅

爱吃牛欢喜的小钟C傅，为你带来欢喜三吃

牛欢喜切块、配菜、陪料

酱爆

装盘

咸酸菜炒牛欢喜

煎香，炒熟牛欢喜与酸菜。

然后在合一起爆炒出锅。

牛欢喜焖大根

改刀、配菜、陪料

炒制牛欢喜与萝卜后，加汤炖

改成砂锅炖

煲仔上桌，边吃边炖

吃了牛欢喜，骚话就是多：

打靶鬼，又偷吃。

郭喜静（锅洗净），郭宵夜（锅烧热）

布拉德（辣椒不辣的）

82年的广东米酒

鸡麻油（芝麻油）

正经的花生油

你学废了吗？（学会）

点关注不迷路，小钟带你上高速！

厨房有涛哥，人丑话不多。

家常菜最鲜，好吃又下饭！

红烧鳄鱼腿

开水烫鳄鱼皮，去除那层表皮

斩成大块

葱姜蒜，高度白酒腌制

炸葱姜油，煎鳄鱼块。煎出油脂，才能祛除腥味。

红烧鳄鱼腿

冰糖葫芦

下水，大量冰糖熬制冰糖

炒好时下如糖葫芦

岩烧胡椒北极虾

过油

干炒黑胡椒碎

炒配料炒虾

将加热后的岩石放入盘中

将炒好的虾放在岩石上，淋入高度酒，岩石的高温点燃酒，酒香扑鼻

寓意红红火火

美食视频的大UP主——宽油王刚

热锅下宽油

有多宽？半锅油！

宽油炸一切！

爆香辣椒料头后，加过油竹鼠肉，焖煮

川菜厨师，宽油重辣

与养殖竹鼠的华农兄弟联动，大UP主之间相互合作

豫菜鹏厨

太极蔬菜豆腐羹

青菜切沫

煮羹

内酯豆腐切沫

煮羹

两碗羹齐头并进倒入盛器，且边倒边慢慢转动，才能成太极图形

肚包鸡

三黄鸡宰杀后，清洗干净，团成一团

猪肚去油，腌制，清洗干净

将鸡放入猪肚内，牙签封口。

焯水

炖制3个小时

取出，剖开。改刀鸡块玉肚丝

砂锅调味炖制

惟楚有菜——湖北味道

吊锅狗肉

配菜、配料

狗肉焯水

炒香

打出油来，做老油，下次炒制时放入

炖值好后，摆放吊锅

吊锅边加热边吃

甲鱼烧牛鞭

配菜配料

牛鞭先处理一下，改刀后煲一下。

甲鱼直接炒，不用焯水

加啤酒，调味，加水炖制。中间下牛鞭，继续焖制。

最后收汁

放入砂锅中

大王做的口味蛇

配菜配料

蛇肉加高度白酒焯水

宽油炸

炒制

焖制

装盘出锅

简简单单的食材他能做出米其林的感觉

大厨吗，肯定的，就是吃这碗饭的。

骚话王子——李有才

萝卜牛腩粉丝煲

萝卜一根

粉丝温水泡发

蒜苗拍散，切断

牛肉冷水下锅焯水

水开后撇去浮沫，再煮两分钟，取出冲洗干净

炒料头

料炒好后，加入牛肉煸炒

加入啤酒去腥

剩下的啤酒，自己咪了

然后用高压锅焖制。

焖好厚，准备砂锅，加入萝卜，将牛肉放入

特色小吃：蒸面

先蒸面

开始制作浇头

调味

豆角、青豆、豆芽、芹菜等等

浇到面条上

美食小管家

猪肉白菜炖i粉条子

五花肉、白菜叶、红薯粉条

煸炒五花肉

加入大白菜

加入红薯粉条

准备出锅

装盘

凉拌黄瓜

食材

改刀加工

调味：陈醋、东古酱油，还有小管家最爱放的蒸鱼豉油。

爱吃辣的放入辣椒酱

加入油炸花生，拌匀

装盘

粤菜大厨福来

古法焖牛排

辅料

香料

开始制作

牛排焯水。水中加入白醋，冷水加入牛排

撇去浮沫。焯水后，洗净备用。

炒料头

然后加入所有香料

然后加入米酒，与清水

水开后，调味

倒入铁锅

焖制

装盘

宫廷八宝鸡

主料——土鸡

八宝料

淘洗八宝，浸泡糯米

整鸡去骨——技术性很高

感觉身体被掏空

取下的鸡胸肉切粒

香菇、栗子、火腿切粒

然后把其余八宝拌在一起

调味

开蒸

加入糯米

再次调味

拌匀，然后灌入鸡体内

过水定型

整鸡开蒸

出锅装盘

粤菜八哥

钓线游龙蒸深海鱼

食材

炸瑶柱丝

还有摆盘用件

杀鱼，取鱼头尾、鱼片。鱼骨不用，留着做别的菜。

腌制鱼片

丝瓜，去皮，切片

腌制丝瓜片

先蒸鱼头尾

取出后，与丝瓜片摆盘，继续蒸

摆上鱼片，继续蒸

最后制作

准备蒸鱼豉油做蘸料，将摆件放上。

酸菜炒牛欢喜

先辨认。正副买来4斤多，但牛欢喜只有一点。其他是生肠与牛油。

开始制作

酸菜切片后，泡30分钟。

火烧牛欢喜，去毛

洗净，用钢丝球去除烤黑的表面

因为量少，所以加入生肠一起制作。

冷水焯水，加入米酒去腥。

焯水后，洗净放入高压锅

抄纸卤汁

加水后，放入白糖、盐、生抽、老抽、料酒、耗油等。

卤料加入高压锅，一起压制

卤好，出锅

放凉，切片

开始炒制

酸菜焯水后，铁锅内干煸。然后再加油

牛欢喜煎香后，加入调料调味。

炒香料头后，加入酸菜

调味后，加入牛欢喜

出锅，装盘

盐焗猪鞭

食材

焯水，去腥

加入盐、盐焗鸡粉做底味

冲洗，改刀

先油煎猪鞭，煎到两面金黄后，在加入蒜蓉、沙姜蓉。

调味

装盘

牛鞭煲土鸡

食材

配料

焯水

剖开，冲洗

改刀切断

处理土鸡

牛鞭二次焯水

开始制作

牛鞭、土鸡下锅

配料洗净后，放入

开始调味

豪华盆菜

重要食材

大瑶柱

龙虾

蚝豉（泡发好的干生蚝）

泡发好的 花胶 与 蹄筋

海参 与 大虾

鱿鱼 与 鲍鱼 

烧鹅 与 白切鸡

澳门烧肉 与 萝卜

炸过的腐竹 与 花菇

熬制的鲍鱼汁 与 西蓝花

开始制作

炸腐竹焯水

鱿鱼焯水

发好的干货、海货用鲍鱼汁烩制

摆盘

然后铺上蹄筋、鱿鱼、花胶

再铺一层：大虾、蚝豉、鲍鱼

最后摆上烧鹅、白切鸡、澳门烧肉、海参。

最后摆上龙虾、瑶柱、西蓝花。

浇上鲍鱼汁

试吃

东北厨师， 嘎嘎香呦

1.小鸡炖蘑菇

鸡分解后，切件

泡东北小野蘑菇

泡粉条子（可用打火机火烧来判断粉条的质量）

切葱姜蒜，备好香料

开炒：不焯水，直接生炒

鸡肉炒出黄嘎巴后，下入葱姜蒜、香料，炒香。然后加入一勺花椒面。

酱油、老抽，再加入啤酒。盐、胡椒粉、味精调口。

一次性加足水，下人泡好的小蘑菇，开炖。一个半点。

加入粉条收汁

装盘

2.杀猪菜变体

非常时期，杀猪菜料不够，做个变体。

猪棒骨、猪蹄子浸泡一宿

猪蹄上火烤，然后钢丝球擦干净，切除蹄子间的烤不到的地方

冷水下肉，加入香料

清洗酸菜

一个小时煮熟

棒骨、猪蹄拆肉

煮肉汤过滤渣后，倒入泡骨头的血水

烧开后，所有杂质都飘在表面。专业叫法，扫汤

撇干净后，加入酸菜，把拆好的骨头，放入继续炖

出锅，放盐，一边煮一边吃。

大厨

1.红焖羊肉

羊肉、羊杂焯水

冲洗干净

爆炒姜蒜、香料

打出料头，用此油炒羊肉

加入花生酱、柱侯酱、腐乳炒香，在加入油炸过的料头，加入高度白酒，爆炒

加水开炖，加入所有配料

水开后，换汤锅

炒糖色

倒入汤桶——高危动作

放入葱结，盐、鸡精、胡椒粉调味

炖好装盘，打边炉，走起

2.焖鹅

炒料头

下鹅，生炒，编香，编干水分

加入蒜苗头部

加入高度白酒，爆炒。加入生抽，耗油。

加水，柱候酱、香料等， 中火炖20分钟

出锅前加入蒜苗尾

出锅，一遍炖一边吃