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风味原产地·潮汕

豆瓣8.6,看完只有一个想法:快让我吃

评《 风味原产地·潮汕

2019-02-18 11:44发布

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编辑

每逢佳节胖三斤。

这两天最痛苦的事情不是早上咬着牙从被窝里爬起来,而是中午和晚上又要开始面对人生最重要的哲学问题:

今天吃什么?

这时候就需要一个特别懂吃的人指导一番。

谁最合适?

陈晓卿!

《风味原产地·潮汕》

风味原产地·潮汕剧照

只要聊到食物,这个男人就是两眼放光的。

他的纪录片,风味二字,已经成为品质的保证。

回归食物本身,讲述食物自己的故事。

第一站风味原产地:

潮汕。

风味原产地·潮汕剧照

(潮汕地区位于广东省与福建省的连接处,并非某个城市的名称,而是包括汕头、潮州、揭阳3个地区)

一集10分钟,每集一种“养在深闺人不识”的潮汕独特美味。

20集就是20种潮汕的味道。

陈晓卿说:“如果一个中国人没有去过潮汕,那么他绝对不好意思说自己是一个美食家。”

潮汕毫无疑问就是中国美食的一座孤岛。

来到这里,惊喜无数。

风味原产地·潮汕剧照

每天的早餐,一碗牛肉丸粿条汤会是三分之一汕头人的不二选择。

这种食物在潮汕落地生根,已有一百多年的时间。

尤其是中间的几个牛肉丸,更是当地最重视的手艺。

为了打出最好的牛肉丸,首先需要特制的刀具。

4厘米的宽度,3斤的重量。

30分钟不停息的捶打。

肉要成泥。

风味原产地·潮汕剧照

镜头拍的明明是牛肉丸,屏幕上却都是满眼的肌肉。

不意外。

想要做出合格的潮汕牛肉丸,良好的体力必不可少。

学了快十年的林永东说:

“我学这个十多年了,经常受伤,手会生水泡,长老茧,而且还会肿痛,这些都是经常的事。”

风味原产地·潮汕剧照

牛肉靡制作完成,肉丸的制作才完成一半。

打好的肉靡还需要立即搅拌。

老板黄东明的秘方是苏打粉、鱼露、和冰块。

苏打粉使肉质更加疏松嫩滑,鱼露增鲜加咸,最后的冰块则是秘密武器。

只有低温,牛肉才不会发生肉质的变化。

风味原产地·潮汕剧照

搅拌过程通常没有固定的时间。

先慢后快,先轻后重。

肉丸虽小,讲究一点不少。

这份用心和传承让它成为了潮汕最独特的风味之一。

风味原产地·潮汕剧照

除此以外,在吃牛肉这件事情上,潮汕人的讲究远远没有这么简单。

一顿原汁原味的潮汕牛肉火锅准能把你吃的明明白白。

首先要够“鲜”。

有多鲜?

摆上餐桌的肉有时候还在跳动。

风味原产地·潮汕剧照

那是因为离屠宰的时间很短,没有经过冷冻排酸,牛肉的神经末梢还没死亡干净…

因此它们又被称作“会跳舞的牛肉”。

还要够“细”。

普通人借助显微镜才能分辨出不同牛肉的肉质肌理。

而潮汕人,只需要牙齿和舌尖。

嫩肉、五花趾、吊龙、肥胼、匙仁、匙柄、胸口朥、脖仁…

原来涮牛肉还有这么多的花样。

风味原产地·潮汕剧照

匙柄要薄切成大片,一条脂肪卡在中间;三花趾要带筋横切,切面成树叶纹理状;嫩肉厚切,否则一涮容易变老…

所有部位中最稀有当属脖仁。

有时候,几头牛才能解出几百克的脖仁。

因此也只有最幸运的食客方能享受。

风味原产地·潮汕剧照

(脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,由于长期运动肉质极佳,入口柔嫩多脂,鲜甜爽口)

最后自然是要够“真”。

火锅的汤底一般很简单。

牛骨熬汤,浅褐色的汤头清澈见底,零星飘着几块白萝卜,提味增鲜。

牛肉的品质如何?

这锅清汤就是最好的辨别武器。

风味原产地·潮汕剧照

除了寻常美食,想要真正了解潮汕风味,有一样东西不得不提:

鱼露。

风味原产地·潮汕剧照

因为靠海,丰富的物产让潮汕人对「鲜味」的追求极为苛刻。

上面的牛肉火锅只能算是一个侧面。

煎蚝烙、配鱼饭、猪肚粿条、猪杂面汤、炒芥蓝、炒薄壳...

潮汕人的厨房里,可以没有盐,但是不能没有鱼露。

风味原产地·潮汕剧照

鲥鱼仔。

一种大量生长的韩江出海口的鱼类。

由于脂肪肥厚,刺多,味道腥重,不适合食用。

然而在鹅伯的手艺下,一切都将变得不同。

铺盐、装缸、腌渍、发酵。

每天早上7点,94岁的鹅伯都会准时来到自己的酿造作坊。

打开路边一个又一个大缸的盖子,沾一口尝尝,然后确定今天的工作内容。

风味原产地·潮汕剧照

经过两年左右的淬炼。

整个潮菜风味的秘密就此诞生。

对于没怎么接触过鱼露的人,第一次尝试多半会觉得很腥。

然后好奇:“这么腥的东西,有什么好吃的?”

其实这和一个不怎么吃辣的人第一次吃重庆火锅一个道理。

蔡澜以前谈到潮汕的调味,在也曾提及鱼露的那阵腥味不是人人受得了。

可是一旦喜之,不可一日无此君。

风味原产地·潮汕剧照

潮汕美食,种类繁多,变化多端。

即便二十集的纪录片也不可能面面俱到。

其实想要了解潮汕美食的精髓并不困难。

一碗白粥足矣。

风味原产地·潮汕剧照

猛火烧滚,米粒快要开花的时候立刻关火。

水米分离,稠薄得当。

再美味珍贵的食材,在潮汕,在一碗“白糜”面前也只能沦为配角。

对什么都很讲究,却只是单纯地保持一颗匠心。

时过境迁,一个地方,再深厚的历史文明和古迹,也会淹没在历史长流中,可是,它也会用另外一种方式去表现出来。

那就是美食。

对美食的态度,往往凝结了一个地区历史文化的沉淀。

无数人推崇它成为「美食之都」,依靠的就是那份遗世独立,那份独属于潮汕的烟火之气:

简单而又精细。

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类型:纪录片

上映:2019-02-05

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