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风味原产地·潮汕

千万不要在半夜偷看,怕你口水会流不停

评《 风味原产地·潮汕

2019-02-20 14:44发布

4835

编辑

今天要分享的是一部美食纪录片。

不过别小看这部纪录片,它可是大有来头。纪录片的编剧是陈晓卿,被誉为中国最会拍美食纪录片的人。

不用说大家都知道,馋哭无数人的《舌尖上的中国》第一、二季,还有看着看着就饿了的《风味人间》,就出自他手。

风味原产地·潮汕剧照 风味原产地·潮汕剧照

陈晓卿曾在节目中说过:

汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

就是说如果一个中国人,说他是美食家,但他没有去过汕头,那么他就不可以自称为美食家。

而今天要介绍的纪录片《风味原产地·潮汕》,就把镜头对准了自古美食家极其钟爱的一个地方。

广东的潮汕地区。

风味原产地·潮汕剧照

整部纪录片分二十小集,每集十分钟,专门讲一种食物。

你只花上短短几小时,就能收获整个潮汕美食图鉴。

纪录片全程不故作煽情,也不多说废话,只瞄准食物从自然状态到烹饪、再到上桌的整个过程。

内容单纯简短,但风格却硬核精悍,直入主题,让人看得欲罢不能!

风味原产地·潮汕剧照

要是看得时候桌跟前不备着点好吃的,那真是对精神和肉体的双重折磨。

首先,先要讲的当然还是最有名的潮汕牛肉火锅。

风味原产地·潮汕剧照

吃过潮汕火锅的朋友们应该都有印象,在火锅店里,一定少不了切肉师傅。

他们总站在显眼的窗户口,手里握着刀,负责把面前吊着的血红的鲜牛肉切成薄片上桌。

食客吃的如何,全凭他们手上的操作。

称得上是潮汕火锅店的灵魂人物。

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在他们眼里,一头牛从宰杀到分解,要在四小时内完成才是最佳。

这样为的是防止牛肉中的乳酸堆积和保证肉质的鲜嫩。

更极致的是,为让食客吃上一口正宗的潮汕牛肉火锅,切肉师傅除了要追求时间上的快,还要注意手法上的精。

风味原产地·潮汕剧照

手艺精湛的师傅手起刀落,把大块牛肉分切成小块上钩,可常常挂上吊钩上的肉还在颤抖。

仅仅一头牛,就被他们分成了十多个部位,五花趾、吊龙、匙仁.....

每个部位的肉纹肌理不同,切的方法也要随之变化。

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比如,牛后腿的嫩肉。

瘦中带肥,得厚切才能锁住肉汁。

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牛肩胛部的匙柄,脂肪少。

还有筋脉,切的时候就要格外注意,筋脉不能散也不能断。

切法最与众不同的部位,也是整个牛最精华的部位,脖仁。

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脖仁位于牛脖凸起处,脂肪含量高,分布得也均匀漂亮。

口感更是肥嫩有嚼头,只需一口,肉汁四溢,人生就此圆满,再有什么烦心事也不怕了。

不过也正是因为脂肪的原因,要想保证脖仁切片后依然口感绝佳,整块肉分解出来后需要先在零下五度的低温迅速冷却,进入半冻状态才能切片。

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更让人心心念念的是,这样口感独特的脖仁稀有至极。

有时候十头牛都解不出一斤脖仁,你想想什么概念!

要是你随便走进一家潮汕火锅店,就能吃到脖仁,那简直就是锦鲤本鲤。

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不过在潮汕火锅店里,除了现切牛肉,还有一个不可或缺的食物:

潮汕牛肉丸。

传统的手打牛肉丸,Q弹程度是机器做出来的牛肉丸比不了的。

制作的场面,更是让人耳目一新。

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因为要想把牛肉的纤维组织都锤断,彻底变成肉泥的状态,最起码要锤足半小时才行。

而且不能中断,这就非常考验肌肉了。

所以在手工牛肉丸店家的门口,常能看到数十个壮汉排排坐。

胳膊青筋暴起,手里拎着三斤重的刀,不停地敲打自己手中的一整块牛肉,这场面看起来实在是有趣。

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不过要想做好一份完美的肉泥,光有力气还不行。还要细心,因为牛肉里的牛筋,要一根一根用手挑出来。

想象一下一群肌肉男,坐在小板凳上翻来覆去挑牛筋,是不是有一种莫名的反差萌。

当牛肉被锤成肉泥后,接下来就轮到有传家本领的高手出场。

他们来把这些肉泥变成圆滚滚的丸子。

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看着黄氏牛肉丸的手艺人,手划着盆中肉泥,看似不紧不慢,头上却氤出滴滴细汗的样子。

我想在热爱牛肉丸的食客眼里,她此刻一定散发着光芒。

说到底,不论是现切牛肉还是牛肉丸,都透露着潮汕老饕对于一口鲜的追求。

让人佩服的是这一口鲜,已经变成了属于他们的饮食文化的一部分。

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在热爱啤酒的青岛,街头巷尾四处可见用塑料袋盛着卖的啤酒。

而在潮汕地区,市场上的塑料袋里装的是牛肉汤。

想想市场上溜一圈买上一袋牛肉汤和几份现切牛肉和牛肉丸,就能回家享受牛肉火锅的美味,这种日子实在是滋润啊!

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地处沿海地区,会吃的潮汕人民完美诠释了靠山吃山,靠海吃海这句话的意义。

一条鱼,在他们的手中能变换成万千形态,送进肚子里。

鱼饭。

本是出海打捞的渔民为了在海上充饥的食物,以鱼当饭,直接在海盐水里煮熟,即可食用。

风味原产地·潮汕剧照

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不仅做法简单,鱼饭食材可选性也丰富得很,不限种类,红黄白黑,样样俱全。

现在已成为了潮汕夜市大排档的热门菜品。

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再比如:鱼露。

作为潮汕人家必备的一味调味品,鱼露的做法传入潮汕地区已经有一千多年的历史。

把鱼类洗净撒上海盐,封装在腌制的坛缸里,再经过经年累月的晾晒和过滤,才可食用。

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上品的鱼露味口咸鲜,色泽清亮,能把食材的原味瞬间勾上一个档次。

作为一味神仙调料,可以这么来说明它的地位:

潮汕家庭的厨房中可以没有油盐酱醋,但一定要有鱼露。

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不过关于鱼的做法,潮汕人做得最令我佩服的,还是已经有两千年历史的鱼生。

薄切的鱼生,用筷子夹起来即可看到透光,厚度不超过0.5毫米。

在镜头下,可以看到它如蝉翼般透明。

最要命的是这一片轻薄的鱼生,沾上一口鱼露,入口即化,还能透出清甜可口的本味。

太馋人了!

风味原产地·潮汕剧照

而厚切的鱼生,小小六厘米见方的鱼块上要切上四十刀,而且刀刀不断。

肉里的油脂要顺着刀印渗出来,只为满足这一口的享受。

能拥有这样刀工的师傅,都是驰骋渔场多年的老司机。

他们切鱼生时,为了避免鱼身温度过高影响口感,只用一只手的手指往鱼身上一按,另一只手就拿着刀动了起来。

风味原产地·潮汕剧照

更可怕的是:

这些技艺超群的老师傅在切鱼时,眼睛都不用看着刀,而是随时四处扫射,督促别人。

Slay全场,还云淡风轻,实在牛逼啊!

其实看了这么多美食纪录片,大概大家也能看出来,这些美食的原料并不稀有,但能做得独甲一方,全在功夫。

解牛片鱼要手艺,很多人苦练数十年,连指甲盖都停止了生长。

风味原产地·潮汕剧照

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腌鱼露做菜脯要耐心。一缸鲜鱼或萝卜放进去,只有忍得住时间的洗礼,才能吃到醇正正宗的口味。

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就连日常食用的最基础的拌饭酱。

潮汕人在制作的时候,都要求色泽金黄,颗粒饱满,精中求精。

他们对食物的这种工匠精神和执着程度,绝对是美食界翘楚。

这也就不难怪潮汕美食能这么好吃和名扬天下了。

能看到这里还能坚持住的,我敬你是条好汉。

来吧,深夜福利送给你们:

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类型:纪录片

上映:2019-02-05

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